Tortino di amaranto ai carciofi

Oggi ho cucinato al meglio delle mie capacità, e quello che ho preparato era così buono che non abbiamo neanche fatto a tempo a fotografarlo…Come premio di consolazione vi racconto di questa ricetta di qualche giorno fa, che è stata un pò il banco di prova.
tortino di amaranto ai carciofi
Difficoltà: bassa. Persone: 2. Tempo: 40 minuti.  Voto: 7

Ingredienti:
120 g di amaranto
3 spicchi d’aglio
1 cipollotto
4 cucchiai di fiocchi di lievito alimentare
3 carciofi
olio evo qb
sale qb
pepe qb
succo di 1 limone
1 manciata di prezzemolo

Procedimento:
Fate cuocere l’amaranto in acqua e sale, secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Svettate le punte dei carciofi, tagliate i gambi e togliete le foglie esterne. Passate i carciofi in acqua e limone per non farli ossidare. Frullate con un minipimer olio, sale, pepe, prezzemolo e due cucchiai di lievito alimentare. Massaggiate con cura i carciofi col composto ottenuto, facendolo penetrare all’interno e tra le foglie. Mettete i carciofi così conditi in una pentola stretta, tenendoli in piedi, perché il condimento non si rovesci. Aggiungete 1 dito di acqua, 1 cucchiaino d’olio, pepe, sale e 1 spicchio d’aglio intero.
Incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento. Dopo circa 15 minuti dall’ebollizione dell’acqua, dovrebbero essere cotti, altrimenti aggiungete qualche altro cucchiaio di acqua bollente: non devono attaccare alla pentola. Quando l’amaranto è cotto, aggiungete uno spicchio d’aglio e il cipollotto tritati finissimi, 1 cucchiaino d’olio e fate stufare e a fine cottura aggiungete un pò di pepe macinato al momento. Su un tagliere tagliate a metà uno dei carciofi e lasciate interi gli altri due. Impiattate l’amaranto con un coppapasta, accompagnatelo con un carciofo intero, e come topping dello sformato usate il carciofo tagliato a metà.

Variazioni:
Avevo preparato dell’amaranto in più e ho potuto fare altri esperimenti. Il più interessante si è rivelato questo:
tortino di amaranto in salsa di radicchio e carpaccio di pera
Qui il tortino è servito su un letto di mousse di radicchio ed è accompagnato da radicchio fresco e da un carpaccio di pera che stempera bene la nota amara dalla cicoria. La salsa al radicchio è ancora da studiare, riservo la pubblicazione a quando mi convincerà del tutto.

Involtino thai à la Emma

Quando non ero ancora vegetariana né vegana – non molto tempo fa’, visto che lo sono da due anni circa – a me ed F. capitava di cenare al Famoso Fusion, in viale Abruzzi. Ci andavamo soprattutto per gli involtini thailandesi: strepitosi, al punto da essere stati eletti i migliori di Milano da un articolo sul Corriere. Sono cambiate molte cose nella mia alimentazione e non solo, però quell’involtino lo ricordo vividamente. La crocchetta, leggermente speziata, era avvolta in una foglia di verdura cruda; la salsa di accompagnamento era quasi dolce e poi…beh, c’era il profumo voluttuoso di grandi foglie di menta thailandese. Mi sono allontanata parecchio dagli ingredienti originali, non vegan, eppure…il cocktail di verdura croccante che avvolge il sapore forte della crocchetta, la punta di dolcezza nella salsa e l’aroma intenso della menta erano proprio gli aspetti per me più interessanti, che ho potuto e voluto mantenere.
involtini thai a la emma
Ingredienti:
100 g di amaranto
4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
pepe qb
3-4 cucchiai shoyu
1 patata media
2 cucchiai di tahin
1 cucchiaino abbondante di masala indiano per verdure altromercato
50 g di farina di mais
5 Foglie di radicchio variegato di Castelfranco (quello rosso non va bene, per la nota amarognola) o di lattuga
2 mele
2 carote
2 cucchiai di succo di limone
1 cm di zenzero
10 foglie grandi di menta

Procedimento:
Fate cuocere la patata a vapore senza pelarla. Preparate l’amaranto mettendolo a cuocere in una quantità d’acqua pari al doppio del suo volume, con coperchio. Lavate le foglie di radicchio o lattuga e mettetele da parte a sgocciolare bene. Preparate la salsa. Private le mele della buccia e frullatele assieme a carote e zenzero fresco grattugiato  Procuratevi le foglioline di menta dalla pianta in balcone. Quando la patata è cotta, pelatela e schiacciatela con un pelapatate o con una forchetta, se preferite che la consistenza delle crocchette sia più rustica.
Assicuratevi che l’amaranto sia ben cotto e toglietelo dal fuoco, lasciate che si freddi del tutto, poi aggiungete la patata, il masala, la tahin, la farina di mais, la shoyu e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustate di pepe e assaggiate. Ora avete due opzioni. La prima: con cura, ricavate dall’impasto crocchette di forma cilindrica, da cuocere in forno. Oppure la seconda, più veloce – che ho scelto perché s’era già fatta ‘na certa, come direbbe una mia amica… – : preriscaldate una padella in ghisa senza aggiungere grassi. Con l’aiuto di un cucchiaio prelevate l’impasto, una pallina alla volta, e adagiatelo in padella. Le crocchette cotte così saranno di grandezze e forme diverse: è okay, dal momento che sul piatto non le vedrete.
Quando le crocchette sono pronte, sistematele dentro alle foglie di lattuga, che richiuderete lasciando la parte che tende ad aprirsi rivolta verso il basso, in modo da bloccarla. Versate abbondante salsa di mele su ogni foglia e decorate con le foglie di menta che non vanno assolutamente scartate, ma mangiate assieme all’involtino…la pena è perdere il treno per il paradiso.

Medaglioni di amaranto

Questo è stato il secondo per una cena con amici. L’ho servito con i Finocchi Ch’tis di Terri ed è stata un ottimo matrimonio, apprezzato anche dagli amici onnivori. Mancano le dosi precise della farina, che non ho pesato, ma non è difficile andare ad occhio, per chi ha esperienza di hamburger e polpette vegetali e non. Ad ogni modo prometto di aggiornare la ricetta presto con le grammature anche della farina.
medaglione di amaranto
Ingredienti:
160 g di patate
160 g di amaranto
1 c di tahin
1 c di cumino
1 c  di masala
noce moscata qb
shoyu
pepe
farina di mais fioretto qb
prezzemolo abbondante
1 c di coriandolo in polvere
olio di semi di girasole qb

Procedimento:
Cuocete a vapore le patate senza togliere la buccia: la cottura dell’ortaggio integro – soprattutto se fatta a vapore – mantiene il sapore più intenso. A parte fate cuocere l’amaranto con metodo pilaf fino ad ottenere una crema granulosa e collosa. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate. Continuate ad aggiungerne “a sentimento” (ad occhio, ndr) fino ad ottenere un impasto lavorabile. Con le mani bagnate fate delle polpette grandi come palline da tennis, e schiacciatele per ottenere i medaglioni. Fate scaldare in padella l’olio di semi di girasole e quando è caldo adagiatevi i medaglioni, lasciandoli dorare bene prima di girarli.

Il punto:
Il risultato è croccante fuori, morbido dentro. Il sapore interessante, sfizioso, speziato. I medaglioni sono anche bilanciati e abbastanza completi da un punto di vista nutrizionale, per i carboidrati delle patate e le proteine dell’amaranto. Lo so, sono fritti, ma la crosta croccante fa sì che non assorbano troppo olio, infatti ne ho usato pochissimo: un cucchiaio per medaglione. Se serviti con un contorno di verdure,  sono un piatto unico soddisfacente. Ah, in omaggio a Terri, sono anche gluten free.