Ceci n’est pas un fruit

La colonna sonora del post di oggi è Woolf di First Aid Kit. E’ una bella giornata, non solo perché fuori c’è luce e sole come a primavera, ma perchè oggi è vacanza dal lavoro. Significa tempo per me e per commissioni importanti rimandate troppi giorni. E poi spazio per la creatività risposta in un cassetto che reclama espressione. Il piatto che vi presento mi interessa soprattutto per il plating, spiritoso e carnevalesco, la ricetta è semplice ma gli accostamenti di sapori sono interessanti, la salsa allo yogurt e il seitan si sposano e si richiamano: li ho conditi in parallelo, per creare un effetto variazione su tema, e il piatto è ricco ma delicato.
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Ingredienti:
1 panetto di seitan “natura e bontà” lavorato a mano
2 piccoli denti d’aglio
3-4 cm di porro, la parte verde
3 cucchiai circa cucchiaio di olio evo
2 dita di zenzero fresco grattuggiato
2 cucchiai di shoyu
3 patate medie
1 bustina di zafferano
1/4 di cipolla rossa (la mia cipolla era grossa come un arancia)
sale qb
1 vasetto di yogurt
noce moscata qb
1/2 limone, la scorza grattugiata
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di cannella
2 ciuffi di cicoria grumolo
2 dita di porro, la parte bianca
1/2 bicchiere di birra Guinness
pepe qb
1 cucchiaino colmo di senape

Procedimento:
Si inizia con le patate che hanno cottura più lunga. Pelate e affettate ricavando una dadolata con cubetti uniformi. Affettate anche la cipolla rossa. Versate entrambi in una pentola, meglio se antiaderente, aggiungete una girata d’olio evo, due cucchiai circa, e lasciate insaporire qualche minuto, poi versate acqua calda a coprire, lo zafferano, il sale e lasciate cuocere.
Affettate il panetto di seitan ottenendo degli straccetti irregolari. Tritate finissimo la parte verde del porro con l’aglio. Versate in una ciotola assieme al seitan, condite con 1/2 cucchiaino di cannella, l’olio restante, la shoyu, metà della scorza di limone e dello zenzero. Mischiate bene. Trasferite in una padella di ghisa, fate rosolare pochi minuti poi aggiungete la birra e lasciate cuocere. Non perdete d’occhio le patate, se si asciugano troppo copritele con un coperchio finché saranno cotte, ma non sfatte.
Dedicatevi alla salsa allo yogurt. Versate lo yogurt nel bicchiere del frullatore a immersione assieme alla parte bianca del porro, l’altro dente d’aglio a cui avrete tolto l’anima, e alla metà restante della scorza di limone, dello zenzero e della noce moscata. Aggiungete il succo di limone e la senape, salate e pepate. Frullate tutto facendo incorporare aria. Volete che la crema sia leggera e spumosa. Spegnete i due fuochi a cottura raggiunta. Versate la crema allo yogurt in un dispenser per dolci. Prendete un piatto da portata quadrato oppure ovale. In un angolo sistemate due ciuffetti di cicoria, accanto un paio di cucchiai di seitan e a seguire un’altro paio di cucchiai di patate. Decorate il piatto col dispenser, realizzando un semicerchio di pois di salsa allo yogurt di diametro decrescente. Ma anche no: inventate un  plating che vi piace di più, e divertitevi.

Medaglioni di amaranto

Questo è stato il secondo per una cena con amici. L’ho servito con i Finocchi Ch’tis di Terri ed è stata un ottimo matrimonio, apprezzato anche dagli amici onnivori. Mancano le dosi precise della farina, che non ho pesato, ma non è difficile andare ad occhio, per chi ha esperienza di hamburger e polpette vegetali e non. Ad ogni modo prometto di aggiornare la ricetta presto con le grammature anche della farina.
medaglione di amaranto
Ingredienti:
160 g di patate
160 g di amaranto
1 c di tahin
1 c di cumino
1 c  di masala
noce moscata qb
shoyu
pepe
farina di mais fioretto qb
prezzemolo abbondante
1 c di coriandolo in polvere
olio di semi di girasole qb

Procedimento:
Cuocete a vapore le patate senza togliere la buccia: la cottura dell’ortaggio integro – soprattutto se fatta a vapore – mantiene il sapore più intenso. A parte fate cuocere l’amaranto con metodo pilaf fino ad ottenere una crema granulosa e collosa. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate. Continuate ad aggiungerne “a sentimento” (ad occhio, ndr) fino ad ottenere un impasto lavorabile. Con le mani bagnate fate delle polpette grandi come palline da tennis, e schiacciatele per ottenere i medaglioni. Fate scaldare in padella l’olio di semi di girasole e quando è caldo adagiatevi i medaglioni, lasciandoli dorare bene prima di girarli.

Il punto:
Il risultato è croccante fuori, morbido dentro. Il sapore interessante, sfizioso, speziato. I medaglioni sono anche bilanciati e abbastanza completi da un punto di vista nutrizionale, per i carboidrati delle patate e le proteine dell’amaranto. Lo so, sono fritti, ma la crosta croccante fa sì che non assorbano troppo olio, infatti ne ho usato pochissimo: un cucchiaio per medaglione. Se serviti con un contorno di verdure,  sono un piatto unico soddisfacente. Ah, in omaggio a Terri, sono anche gluten free.