Carpaccio di cavolfiore al pesto di radicchio

Immaginate che la pasta non esista. Nessuno l’ha inventata, in nessun paese. Un mondo senza pasta. Niente spaghetti, fusilli, farfalle, pappardelle, rigatoni, orecchiette, paccheri e calamarate. Una tristezza, vero? Forse no. Per me no. Le limitazioni aguzzano l’ingegno. Siccome mi sono detta che tutto sommato a me quello che piace della pasta è il condimento, e siccome, diciamola tutta, la pasta mi fa diventare bella tornita tipo pesce palla, mi sono messa a inventare cose da condire coi condimenti che un tempo abbinavo alla pasta.

Mi è venuto in aiuto il crudismo, coi suoi spaghetti di zucchine crude…ma a mangiare spaghetti ogni giorno ci si stufa in fretta e la zucchina, come si dice dalle mie parti “cunsala comu vo, sempri cucuzza è!”. Dunque perchè limitarsi agli spaghetti e soprattutto alla sola zucchina? Ecco a voi le mie “paste di verdura cruda” che spero vi sorprenderanno quanto sorprendono me e il mio assaggiatore di fiducia.

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Ingredienti per 4 persone

La “pasta”
1 cavolfiore verde o bianco
succo di 1/2 di limone
pepe
2 cucchiai di shoyu
2 cucchiai di aceto balsamico
olio evo qb

pesto di radicchio
1 radicchio di chioggia
100 g di anacardi
5 noci brasiliane (in alternativa noci nostrane)
2 cucchiai di fiocchi di lievito alimentare
2 C di shoyu
1/4 bicchiere d’olio di girasole
olio evo qb
1/2 limone
1 cucchiaio di aceto balsamico

salsa di tahina
4 cucchiai di tahina
1/2 limone o più
1/4 di bicchiere d’acqua circa

Procedimento
Lavate il cavolfiore e tagliate le cimette coi gambi, otterrette tanti piccoli alberelli mignon, da affettare per ottenere un carpaccio che userete rigorosamente crudo. Questa è la nostra pasta. Versatela in una terrina, condite con il succo di limone, la shoyu, l’aceto balsamico, l’olio evo, il pepe e massaggiate con le mani voluttuosamente – passaggio importante!
Preparate il pesto di radicchio frullando tutti gli ingredienti. L’olio evo aggiungetelo in ultimo, per aggiustare di consistenza e di sapore. Mettete da parte.
Preparate la salsa di tahina versando in una ciotola la tahina, il succo di limone e mescolando finchè non cambia di consistenza e colore. Ora potete aggiungere l’acqua, poco a poco, fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa.
Versate a cucchiaiate il pesto nella terrina, sul carpaccio di cavolo marinato. Versatene in abbandondanza. Io lo uso tutto! Massaggiate pesto e carpaccio con vivo divertimento, sporcandovi le mani di un delizioso colore violetto. A questo punto versate il carpaccio di cavolo così condito in un piatto da portata e irrorate con cucchiaiate di salsa di tahina. Servite subito. Assaggiate e morite di piacere nel fuoco d’artificio di sapori che le verdure crude – ben condite – sono capaci di offrire. Ancora una foto.

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Medaglioni di amaranto

Questo è stato il secondo per una cena con amici. L’ho servito con i Finocchi Ch’tis di Terri ed è stata un ottimo matrimonio, apprezzato anche dagli amici onnivori. Mancano le dosi precise della farina, che non ho pesato, ma non è difficile andare ad occhio, per chi ha esperienza di hamburger e polpette vegetali e non. Ad ogni modo prometto di aggiornare la ricetta presto con le grammature anche della farina.
medaglione di amaranto
Ingredienti:
160 g di patate
160 g di amaranto
1 c di tahin
1 c di cumino
1 c  di masala
noce moscata qb
shoyu
pepe
farina di mais fioretto qb
prezzemolo abbondante
1 c di coriandolo in polvere
olio di semi di girasole qb

Procedimento:
Cuocete a vapore le patate senza togliere la buccia: la cottura dell’ortaggio integro – soprattutto se fatta a vapore – mantiene il sapore più intenso. A parte fate cuocere l’amaranto con metodo pilaf fino ad ottenere una crema granulosa e collosa. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate. Continuate ad aggiungerne “a sentimento” (ad occhio, ndr) fino ad ottenere un impasto lavorabile. Con le mani bagnate fate delle polpette grandi come palline da tennis, e schiacciatele per ottenere i medaglioni. Fate scaldare in padella l’olio di semi di girasole e quando è caldo adagiatevi i medaglioni, lasciandoli dorare bene prima di girarli.

Il punto:
Il risultato è croccante fuori, morbido dentro. Il sapore interessante, sfizioso, speziato. I medaglioni sono anche bilanciati e abbastanza completi da un punto di vista nutrizionale, per i carboidrati delle patate e le proteine dell’amaranto. Lo so, sono fritti, ma la crosta croccante fa sì che non assorbano troppo olio, infatti ne ho usato pochissimo: un cucchiaio per medaglione. Se serviti con un contorno di verdure,  sono un piatto unico soddisfacente. Ah, in omaggio a Terri, sono anche gluten free.