Pasta e sinapa

Sinapa, nel dialetto siciliano, è il nome della senape. Forse non tutti sanno che, proprio in Sicilia, di questa pianta noi mangiamo non solo i semi, con cui si ottiene anche la salsa omonima, ma anche le foglie, che hanno un interessante sapore amarognolo. Il segreto di una buona riuscita di questa ricetta è lo zafferano: dev’essere di ottima qualità.
pasta e sinapa
Ingredienti
1 kilo di sinapa
1 manciata di uvette
1 manciata abbondante di pinoli
1 manciata abbondante di mandorle
1 busta di zafferano in stimmi di qualità
140 g di bucatini (noi abbiamo usato la pasta fresca, che è un’ottima alternativa)
2 spicchi d’aglio
1/2 tazzina da caffè di vino bianco
2 cucchiai di olio evo
sale marino integrale

Procedimento
Per pulire la sinapa tenete solo la parte di gambo ricoperta da foglie e buttate via le parti spoglie. Buttate via anche le eventuali foglie secche o ingiallite, userete solo quelle con un bel colore verde. Portate a bollore l’acqua e fate scottare la verdura per qualche minuto finché i gambi non risultano abbastanza teneri. In un padellino fate imbrunire i pinoli e metteteli da parte. Scolate la verdura con un mestolo traforato e lasciatela a sgocciolare: l’acqua di cottura va mantenuta. Nello stesso padellino che avete usato per i pinoli versate ora un paio di cucchiai di sale e procedete a tostare le mandorle. Giratele di tanto in tanto, saranno pronte quando avranno finito di scoppiettare. Tritate l’aglio finemente e in una padella capiente fatelo imbiondire con un cucchiaio d’olio e del peperoncino. Versate in padella la sinapa e le uvette e fate saltare. Riportate a bollore l’acqua di cottura della verdura, salate e calate la pasta. Separate le mandorle tostate dal sale con l’aiuto di un colino, tritatele grossolanamente e mettetele da parte. Quando la pasta è ancora al dente scolate e versatela nella padella col vino bianco, dentro cui avrete già sciolto lo zafferano. Amalgamate bene: volete che la pasta diventi di un bel colore giallo vivo, se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura. A fuoco spento aggiungete i pinoli tostati  l’altro cucchiaio d’olio, metà delle mandorle e mescolate assieme tutti gli ingredienti. Se volete, impiattate creando dei nidi, aiutandovi con un mestolo ed una forchetta e decorate i nidi e la base del piatto con le mandorle rimaste.

Ceci n’est pas un fruit

La colonna sonora del post di oggi è Woolf di First Aid Kit. E’ una bella giornata, non solo perché fuori c’è luce e sole come a primavera, ma perchè oggi è vacanza dal lavoro. Significa tempo per me e per commissioni importanti rimandate troppi giorni. E poi spazio per la creatività risposta in un cassetto che reclama espressione. Il piatto che vi presento mi interessa soprattutto per il plating, spiritoso e carnevalesco, la ricetta è semplice ma gli accostamenti di sapori sono interessanti, la salsa allo yogurt e il seitan si sposano e si richiamano: li ho conditi in parallelo, per creare un effetto variazione su tema, e il piatto è ricco ma delicato.
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Ingredienti:
1 panetto di seitan “natura e bontà” lavorato a mano
2 piccoli denti d’aglio
3-4 cm di porro, la parte verde
3 cucchiai circa cucchiaio di olio evo
2 dita di zenzero fresco grattuggiato
2 cucchiai di shoyu
3 patate medie
1 bustina di zafferano
1/4 di cipolla rossa (la mia cipolla era grossa come un arancia)
sale qb
1 vasetto di yogurt
noce moscata qb
1/2 limone, la scorza grattugiata
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di cannella
2 ciuffi di cicoria grumolo
2 dita di porro, la parte bianca
1/2 bicchiere di birra Guinness
pepe qb
1 cucchiaino colmo di senape

Procedimento:
Si inizia con le patate che hanno cottura più lunga. Pelate e affettate ricavando una dadolata con cubetti uniformi. Affettate anche la cipolla rossa. Versate entrambi in una pentola, meglio se antiaderente, aggiungete una girata d’olio evo, due cucchiai circa, e lasciate insaporire qualche minuto, poi versate acqua calda a coprire, lo zafferano, il sale e lasciate cuocere.
Affettate il panetto di seitan ottenendo degli straccetti irregolari. Tritate finissimo la parte verde del porro con l’aglio. Versate in una ciotola assieme al seitan, condite con 1/2 cucchiaino di cannella, l’olio restante, la shoyu, metà della scorza di limone e dello zenzero. Mischiate bene. Trasferite in una padella di ghisa, fate rosolare pochi minuti poi aggiungete la birra e lasciate cuocere. Non perdete d’occhio le patate, se si asciugano troppo copritele con un coperchio finché saranno cotte, ma non sfatte.
Dedicatevi alla salsa allo yogurt. Versate lo yogurt nel bicchiere del frullatore a immersione assieme alla parte bianca del porro, l’altro dente d’aglio a cui avrete tolto l’anima, e alla metà restante della scorza di limone, dello zenzero e della noce moscata. Aggiungete il succo di limone e la senape, salate e pepate. Frullate tutto facendo incorporare aria. Volete che la crema sia leggera e spumosa. Spegnete i due fuochi a cottura raggiunta. Versate la crema allo yogurt in un dispenser per dolci. Prendete un piatto da portata quadrato oppure ovale. In un angolo sistemate due ciuffetti di cicoria, accanto un paio di cucchiai di seitan e a seguire un’altro paio di cucchiai di patate. Decorate il piatto col dispenser, realizzando un semicerchio di pois di salsa allo yogurt di diametro decrescente. Ma anche no: inventate un  plating che vi piace di più, e divertitevi.